Bagel variációk

Ez a recept sok más recepttel együtt megjelent a Kifőztük magazin 3. számában. Akinek ismeretlen ez a lap, érdemes bekukkantania a weboldalra, ahol ingyenesen letölthető mindegyik szám pdf formátumban.


A bagel, avagy az amerikai lyukas zsömle számos recept szerint elkészíthető, itt a blogon is megtalálható egy egyszerűbb recept, viszont állítom, ez az egyik legfinomabb bagel verzió receptje. Bár időigényes az elkészítése és meglehetősen hosszú a leírása, maga a kétkezi munka nem haladja meg az 1 órát. Érdemes előre tervezni, rászánni az időt és két napra osztani a teendőket, betartva az előírt kelesztési időt.


Bagel

Peter Reinhart receptje nyomán


Kovász:

• 1/2 teáskanál instant élesztő
• 50 dkg BL 80-as liszt
• 6 dl víz

Tészta:

• 1/2 teáskanál instant élesztő
• 45 dkg BL 80-as liszt
• 2 teáskanál só
• 1 evőkanál méz vagy nádcukor

Ezenkívül:

• 1 evőkanál szódabikarbóna
• kukoricaliszt a sütőpapír meghintésére
• tetszés szerinti rátét: szezámmag, lenmag, darálatlan mák, reszelt sajt, hagyma (apróra vágva, kevés olajon üvegesre párolva), köménymag, só

Első nap - pl. délután - elkészítjük a kovászt: a lisztet és élesztőt egy nagyobb tálban összekeverjük, hozzáadjuk a szobahőmérsékletű vizet és csomómentesre kavarjuk. Letakarjuk folpackkal és kb. 2-3 órán át szobahőmérsékleten kelesztjük.

A megkelt kovászhoz adjuk a másik fél teáskanál élesztőt, összekeverjük. Hozzáadunk 40 dkg-nyi lisztet, a mézet és sót. Összegyúrjuk a tésztát, amíg összeáll, majd folyamatosan hozzágyúrjuk a fentmaradt 5 dkg lisztet is.

A tésztát munkalapon tovább gyúrjuk 10 percig. Meglehetősen kemény tésztával van dolgunk, ezért érdemes megkímélni a robotgépünket. Ha túl száraznak, töredezőnek találjuk a tésztát, néhány csepp vízzel lágyíthatjuk, hogy összeálljon. Ha túl lágy, annyi lisztet gyúrjunk még bele, amennyi szükséges ahhoz, hogy egy selymes hatású, de rugalmas tésztát kapjunk.

Gyúrás után azonnal 16 darabra osztjuk a tésztát, vagy 24 darabra, ha kisebb méretű bageleket szeretnénk. Gombócokat formázunk belőlük, majd nedves konyharuhával letakarjuk és kb. 20 percig pihentetjük.

Két nagyobb tepsit kibélelünk sütőpapírral, vékonyan megkenjük olajjal. A bageleket megformázzuk a következő két lehetőség közül választva:

a.) A gombócok közepébe két ujjal lyukat szúrunk, majd körbeforgatjuk, kb. 5 cm-re tágítva a lyukat, igyekezve, hogy egyenletes legyen a bagel vastagsága.

b.) A zsömlékből arasznyi rudat sodrunk úgy, hogy a közepe vékonyabb legyen. Ezután a két végét összefogjuk úgy, hogy körülfogja a kezünk fejét és a tenyerünknél a két vége egymást fedje bőven, így a munkalaphoz nyomva tovább sodorjuk, hogy a végek jól összeragadjanak.

A megformázott bageleket az előkészített tepsikre rakjuk. Vékonyan megkenjük, vagy megspricceljük olajjal, majd folpackkal letakarva, szobahőmérsékleten 20 percig pihentetjük.

Ellenőrizzük, hogy megfelelően kelt-e a tészta: egy kisebb edényt megtöltünk langyos vízzel. Egy bagelt beleengedünk, ha ez 10 másodpercen belül a víz felszínére emelkedik, megfelelően megkelt. Ha nem, 15 perc múlva újra teszteljünk.

A bagelt papírtörlővel megtöröljük, a tepsit folpackkal letakarjuk és hűtőbe tesszük éjszakára, vagy legalább 4 órára.

Következő nap bemelegítjük a sütőt 220 fokra. Egy nagyobb edényben vizet forralunk, beletesszük a szódabikarbónát. 2-3 bagelt a fővő vízbe teszünk, ettől kissé majd megdagadnak, mindkét oldalán 1 percig főzzük. Ha rágósabb bagelt szeretnénk, főzhetjük további fél percig, oldalanként.


Amíg a bagelek főnek, a sütőpapírt bőven megszórjuk kukoricaliszttel. A bageleket szűrőkanál segítségével visszarakjuk a tepsire, a keltebb oldalával fölfele, majd azonnal megszórjuk tetszés szerinti rátéttel, vagy natúran hagyjuk.


A sütés első 5 perce után megfordítjuk a tepsit, a hőmérsékletet visszavesszük 2oo fokra. További 5-8 percig sütjük, amíg aranybarna lesz.

És akkor következzenek a különböző bagelek, mint pl. a natúr

hagymás,

sós - köménymagos,

sajtos,

szezámmagos,

mindenes,

Édes bagel: fahéjjal és mazsolával




A fenti recept szerint készül, a következő változtatásokkal: az élesztő mennyiségét a tészta hozzávalóiban 1 teáskanálra növeljük, ezenkívül a liszthez keverünk 1 evőkanál őrölt fahéjt és 4 evőkanál cukrot. Gyúráskor hozzáadunk 2 csészényi mazsolát, amit előzetesen langyos vízzel leöblítettünk és megszárítottunk. A következőkben ugyanúgy járunk el, mint a hagyományos változatnál.